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LA CHICOREE

La chicorée, spécialité emblématique du nord de la France, est aussi une boisson pleine de bienfaits pour la santé. La racine à partir de laquelle elle est fabriquée possède en effet plusieurs vertus nutritionnelles et médicinales

La "chicorée à café", avec laquelle on prépare une boisson chaude très populaire dans le Nord-Pas-de-Calais, est une variété de chicorée sauvage.

Elle a été utilisée comme un succédané de café dès le XVIIe siècle. Aujourd’hui, le principal producteur est la société Leroux installé à Orchies dans le Nord.

La boisson emblématique du Nord se prépare à partir de la racine de la plante tronçonnée en cossettes ou râpée, puis séchée, torréfiée et moulue.

Les vertus médicinales de la chicorée sont connues depuis l'Antiquité. Cette plante a été cultivée en Europe comme plante médicinale pendant le Moyen Age.

Son utilisation comme substitut du café est apparue vers la fin du XVIIe siècle aux Pays-Bas, avant de s’étendre dans le Nord de l'Europe : en Angleterre, en Belgique et en France.

La culture de la Chicorée

Semées en avril, principalement sur les terres sableuses et alluviales de la Flandre Maritime, les racines de chicorée sont récoltées chaque année en octobre. Elles vont d’abord être lavées, débitées en lamelles et séchées pour devenir des “cossettes”. Celles-ci sont ensuite soigneusement torréfiées et acquièrent cet inimitable goût de noisette et de caramel. Une fois refroidie puis concassée, la chicorée peut être conditionnée telle quelle, en grains ou moulue, ou être transformée en chicorée liquide ou soluble. Il faut plus de 5 kg de racines pour obtenir 1 kg de grains.
Au début du siècle, les entreprises de torréfaction étaient nombreuses dans le Nord-Pas de Calais; aujourd’hui, seules deux entreprises perpétuent ce procédé et font de la région le leader mondial de la chicorée.

Utiliser la chicorée en cuisine

Du petit déjeuner à la fin de la journée, elle peut être consommée en boisson traditionnelle, additionnée ou non de lait ou de café, ou encore en boisson rafraîchissante, bien frappée, simple mais inattendue.
Les grands chefs l’utilisent pour les marinades ou la cuisson des viandes, pour la mise au point d’un chocolat, d’un entremet ou d’une glace, pour l’élaboration d’une sauce, d’une crème ou d’une terrine.