PRODUITS TERROIR NORD ""LEGUMES""

La ratte du Touquet

Historique

Laratte, aussi appelée « corne de bélier » est une vieillevariété de pomme de terre originaire du Lyonnais et des départements de l'Ardèche et de la Haute-Loire. On ne connaît ni son origine ni son âge exacts. Les plus anciennes traces de cette pomme de terre ont été retrouvées dans d’anciens traités d’horticulture des années 1870 et dans le catalogue de la maison Vilmorin en 1922. Son inscription officielle au catalogue français date de 1935.

Longtemps laissée à l'abandon en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la ratte a été régénérée au Touquet en 1962 par deux agriculteurs : Jean-Marie Malmonté et André Hennuyer. Trente pieds de la variété sont plantés, dont un seul survit : le numéro 9. Au fil du temps, davantage de plants résistent pour atteindre, dans les années 1970, une plantation d'un peu plus de 30 hectares, ce qui attira l'attention d'autres producteurs.

En 1977, le gendre d'André Hennuyer, Dominique Dequdit, se joint à eux et fonde « Touquet Plants », une entreprise destinée à produire des plants pour les jardineries. En 1986, il s'associe avec deux autres producteurs de la région : Audouin de l’Épine et Jean-Pierre Guisset et ils baptisent ensemble leur pomme de terre : « la ratte du Touquet ».

La même année, le chef Joël Robuchon  conçoit une recette de purée à base de ratte, ce qui permit à la Ratte du Touquet d'asseoir sa renommée et de faire son entrée sur les plus grandes tables.

Aujourd'hui, la ratte du Touquet est cultivée par une dizaine de producteurs enPicardie et sur laCôte d'Opale. En 2008, 4 300 tonnes de ratte du Touquet ont été produites.

Botanique

La ratte du Touquet est une variété plutôt tardive à chair ferme. Son tubercule est de petite taille et de forme allongée, sa chair et sa peau fine sont de couleur jaune clair. Sa fleur est violette.

La ratte du Touquet est cultivée exclusivement sur laCôte d'Opale et enPicardie, où elle trouve le climat doux et tempéré nécessaire à sa bonne culture.

Elle possède un rendement faible (25 tonnes/ha, trois à quatre fois moins que les variétés les plus performantes) et se déforme rapidement au contact de cailloux. Ses racines sont peu profondes (35 cm environ), ce qui la rend très sensible aux coups de chaleur et au stress hydrique. Enfin, elle ne supporte pas les chutes de plus de 30 cm.

Caractéristiques culinaires

Variété à chair ferme, la ratte du Touquet convient particulièrement aux cuissons à la vapeur, à l'eau et rissolée. On peut la manger en robe des champs (cuite à la vapeur ou à l'eau, avec sa peau), la faire rissoler à la poêle entières, coupée en deux ou en morceaux dans un petit mélange d'huile et de beurre, ou encore la préparer en salade ou en purée. Elle possède un petit goût de châtaigne et une peau très fine.

Commercialisation

Elle est répartie selon trois calibres :

• « La Fine de Ratte » (< 30 mm), idéale pour des tapas ou rissolée,
• « La Ratte du Touquet classique » (20 - 120 g), adaptée aux cuissons vapeur et à l'eau,
• « La Ratte du Touquet gourmande » (> 120 g), recommandée pour la réalisation des purées.