PRODUITS TERROIR NORD ""LEGUMES""

LES RECETTES AVEC ENDIVES SONT A RETROUVER DANS LES RUBRIQUES RECETTES VIANDES OU POISSONS

LES ENDIVES : PERLES DU NORD

L'endive, ou chicon, est peu calorique (15,5 kcal/100 g d'endives crues). Elle contient 95% d'eau, ce qu'il faudra prendre en compte lors de la cuisson.

L'endive est une bonne source de caroténoïdes, cela aurait un effet protecteur contre certains cancers ou maladies cardiovasculaires. Elle contient également du sélénium en quantité importante, un oligo-élément important pour ses vertus antioxydantes. C'est également une bonne source de vitamine B9 et C.

Elle est également diurétique (car riche en potassium) et laxative, en effet, l'endive est riche en fibres (2,5%).

On distingue les endives traditionnelles et les hybrides.

Les endives traditionnelles sont classées en 3 groupes :

- Les variétés hâtives, dont le forçage a lieu de septembre à novembre et les chicons sont renflés.

- Les variétés normales, dont le forçage à lieu de décembre à mars et les chicons sont plus allongés.

- Les variétés tardives, dont le forçage à lieu jusqu'en avril-mai.

Elles disparaissent au profit de variétés hybrides, comme la festive, où la récolte s'effectue toute l'année.

Les feuilles doivent être bien fermes, brillantes et sans tâches brunes. Il faut préférer les grosses endives, si elles sont petites, c'est qu'elles ont perdues quelques feuilles et qu'elles ont été récoltées il y a longtemps.

Il ne doit pas y avoir de vert sur les feuilles qui doivent êtres jaunes. En effet, la lumière colore les feuilles et rend les endives amères.

L'endive est relativement fragile. Il faut la placer dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un sac perforé afin d'éviter d'apporter de la lumière. Elles se conserveront 1 semaine et demi au maximum. La congélation est déconseillée.

Comment préparer les endives ?

L'endive ne doit pas être lavée avant la préparation.

On peut atténuer l'amertume de deux façons : soit en les faisant tremper une dizaine de minutes dans l'eau bien froide avant de les préparer, soit en versant un verre de lait dans l'eau de cuisson. Les feuilles abimées doivent être jetées. Enlever le coeur du trognon à la base de l'endive est également efficace.

Elles peuvent êtres consommées crues ou cuites ; pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau à la cuisson, il est préférable de la pocher dans un bouillon de volaille et de l'essorer avant.

Marier l'endive avec quoi ?

L'endive crue s'incorpore à de très nombreuses salades, avec : des noix, des pommes, des poires, des pommes de terre, des carottes, du chou, des épinards ou encore de l'avocat...

Cuites, elles accompagnent très bien la viande blanche, le poisson ou le jambon, qu'elles soient braisées ou gratinées. On pourra la relever avec de la cannelle, du cumin et du piment doux. Le jus d'orange peut être utilisé pour braiser les endives, il leur apporte une note acidulée.

Des crumbles d'endives pour le dessert, à la saveur surprenante, sont réalisables.