PRODUITS TERROIR NORD ""LEGUMES""

ENDIVES AVEC RACINES

Culture

La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :

• Lagraine, semée auprintemps, donne une plante à grosse racine et longuesfeuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
• Laracine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20°C, unbourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées. L’endive de salle n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
• Pour avoir des endives plus tôt les producteurs mettent lesgraines sous des bâches (blanches) micro-poreuses pour que les endives soient à la chaleur et éviter qu'elles gèlent aux dernières gelées. Ainsi, les endives sont récoltées à partir de septembre.

Achat

Les endives cultivées en couche ou ensable se jouent des hausses et baisses hivernales duthermomètre. On les trouve d’octobre àmai en abondance sur nos étals et grâce à l'amélioration des techniques de conservation on peut trouver l'endive sur nos étals ou directement chez le producteur toute l'année. On ne rencontre plus les endives amères d’autrefois, les progrès considérables effectués ces dernières années en matière de sélection de variétés et les tests de maturité réalisés avant la récolte ont permis d’éliminer en grande partie le goût amer.

Les endives se conservent plusieurs jours au frais dans le bac à légumes duréfrigérateur ou à lacave dans un sac plastique. Le maintien à l’obscurité est important, car il évite l’apparition de zones vertes, amères, sous l’effet de lalumière.

Utilisation

Dans beaucoup de recettes, on conseille d’atténuer l’amertume de l'endive par un évidementconique à sa base et par l’adjonction desucre. Ce conseil fait bondir les puristes qui assurent que c’est précisément cette amertume qui fait tout l’intérêt de l'endive. Quant au sucre, il ne peut en aucun cas corriger l’amertume ou l’acidité d’un mets puisque sesrécepteurs gustatifs sont spécifiques (du moins il les masque en partie).

Parmi les recettes à base d'endives on trouve le faisan à la brabançonne et surtout les populaires chicons au gratin connus en France sous le nom d’endives à la béchamel.

Pratiquement aucun épluchage et rien à retirer : ce sont les qualités bien appréciables de l’endive. Coupez-la simplement dans le sens de la hauteur et passez chaque moitié rapidement sous un jet d’eau froide. Ne laissez pas les feuilles dans l’eau, elles perdent ainsiminéraux etvitamines.

Ce légume se prête à de multiples variations culinaires, dans des salades composées avecmâche,frisée, cerneaux denoix, dés depomme, denèfle, dejujube ou de chair d’avocat,olives,jambon, cubes degruyère,betterave, etc., cuit à la vapeur ou à l’étouffée, pour accompagner plats de viande ou de poisson, ou enrobé d’une tranche dejambon, nappé d’une sauce légère (au lait, au vin blanc) et d’un peu de fromage (gruyère râpé,reblochon) ou encore braisé à la poêle avec un simple filet d'huile d'olive.

Il importe de faire observer que c'est l' « un des rares légumes à contenir dusélénium en quantité importante (0,013 mg/100g), oligo-élément aujourd'hui recherché pour ses vertus antioxydantes »^[