PRODUITS TERROIR NORD ALCOOLS & BIERES

Trappistes

Les Trappistes sont des moines de la famille des Cisterciens. A une époque où la règle d'ascèse de l'ordre était contestée, il y a eu une scission. En 1666, l'abbé Armand Jean Le Bouthillier de Rancé fonda un monastère dans lequel la stricte observance était de mise (par opposition à la commune observance dès lors adoptée par les autres Cisterciens). L'abbaye de la Trappe, à Soligny dans l'Orne, ouvrit ses portes, les Trappistes étaient nés et firent des émules.

Bières trappistes

Aujourd'hui les derniers monastères qui brassent sont tous trappistes. Le brassage se déroule dans l'abbaye, sous le contrôle des moines, parfois assistés de laïcs. L'embouteillage est souvent sous traité. On compte 6 abbayes-brasseries en Belgique (3 en flandre, 3 en wallonie), 1 en France (abbaye du mont des cats dans le Nord)

Guide pratique des bières d'Abbaye

Fermentation:

haute.

Verre:

Folklore oblige, ces bières se servent dans des calices, cependant pour les plus légère c'est totalement inadapté et dans l'ensemble, c'est plutôt une forme de verre peu adapté à la dégustation. Donc pour les plus légères, un verre plus resserré est nécessaire, typé verre à vin.

Température:

9°C pour les blondes simples, 13 pour les autres blondes, au moins 13 pour les brunes.

Service:

versez sur la parois du calice. Normalement la largeur devrait vous permettre d'éviter facilement d'avoir trop de mousse. Versez la fin directement et de plus haut pour avoir au moins un beau centimètre de belle mousse. Pas besoin de mettre un col trop important, elle tient normalement assez bien.

Accompagnement:

elles vont très bien avec le fromage en général. Avec le fromage d'abbaye, c'est encore plus la classe. Equilibrez la puissance du fromage et celle de la bière pour apprécier les deux sans que l'un cache l'autre (par exemple, une bière très fruitée et puissante pour un roquefort). Les blondes sont aussi très bien en apéro, à boire tranquillement. Les brunes, calmement après le repas, trouvent une place confortable.

Recette d'abbaye

Les bières trappistes sont de fermentation haute. On retrouve souvent des "double" ou "triple" fermentations. Nous expliquerons ce que cela signifie dans le prochain paragraphe. Les bières d'abbaye sont plus ou moins fortes en alcool, brunes ou blondes pour la quasi majorité. Elles ont un goût très franc, souvent aux arômes boisés et fruités. Elles vieillissent bien en bouteille et développent alors de nouveaux arômes et parfois une madérisation. Pour résumer, on peut dire que ce sont des bières finalement assez classiques, l'idée même que l'on peut se faire d'une bonne grosse bière.

Double, triple, quadruple...

Ces inscriptions ne désignent pas le nombre de fermentation. Normalement, une bière d'abbaye fermente dans les cuves de fermentation, puis cela continue plus lentement dans des tanks de garde. Elles "refermentent" ensuite en bouteille. Donc on a toujours deux ou trois fermentations, suivant si on distingue les deux premières ou si on considère que c'est la même fermentation qui continue. A part la première, (la plus violente : 5 jours environ), ces fermentations sont plus ou moins longues. Elles gagnent à l'être plus que moins, surtout pour les bières très alcoolisées et sucrées. La fermentation en bouteille est toujours considérée à part car on rajoute souvent (dans ce type de bière) un peu de levure pour qu'elle remplace celle qui s'est épuisée auparavant, il s'agit donc d'une véritable refermentation.
Que signifient donc ces indications ? Elles donnent une idée de la quantité de grains utilisée proportionnellement à l'eau lors du brassage. Plus il y a de grains, plus la bière est forte et sucrée. Une double n'a pas forcément deux fois plus de grains que la simple, une triple n'en a sûrement pas trois fois plus et ne parlons même pas d'une quadruple. C'est donc une simple indication sur la force et le degré d'alcool. On retrouve dans certaines bières d'abbaye un système 4, 6, 8, 10, 12 qui découle d'une mesure de densité et qui donne donc aussi une échelle de force et d'alcool ce qui est finalement en rapport direct avec la quantité de grains. On peut remarquer que les doubles sont souvent brunes alors que les triples sont souvent blondes. Enfin, Abt est une indication équivalente à quadruple.

Réglementation et bières trappistes

Une authentique bière Trappiste, est brassée dans l'enceinte d'un monastère Trappiste, sous le contrôle et la responsabilité de la communauté monastique et dont l'essentiel des revenus sont consacrés à l'entraide sociale.

Le logo "Authentic Trappist Product" est accordé par l'Association Internationale Trappiste.

Il garantit au consommateur la provenance Trappiste des produits selon des critères bien déterminés:

Ils sont fabriqués sur le site ou dans la proximité du monastère.

La communauté monastique est engagée dans la gestion et l'ensemble des moyens nécessaires pour l'exploitation. Celle-ci doit refléter clairement tant un lien de subordination indiscutable avec le monastère bénéficiaire que l'appartenance à la culture d'entreprise propre au projet de vie monastique.

Les revenus subviennent pour la majeure partie aux nécessités de la communauté et à des œuvres sociales.

Les trappistes

Il n'existe actuellement que 9 bières trappistes dans le monde, dont huit arborent le logo hexagonal Authentic trappist product présent sur l'étiquette. Six sont belges (trois sont brassées en Région flamande, trois en Région wallonne), une est néerlandaise, une est autrichienne et une est française (la seule à ne pas avoir le logo).