PRODUITS TERROIR NORD ""FROMAGES""

IMAGE : MARCHAND AMBULANT DE MAROILLES AU 17ième siècle

MAROILLES  

La vache emblématique de ce fromage se nommait la Maroillaise, cette race était la plus adaptée au pays herbager qu'est laThiérache et donnait au lait une grande valeur fromagère grâce à son taux protéique et son taux de matière grasse, elle a disparu entre les 2 guerres et était issue de la race Picarde et larouge flamande qui l'a aujourd'hui remplacée dans un premier temps. Désormais le lait est principalement obtenue de la traite de Prim Holstein.

Le maroilles est fabriqué avec du laitemprésuré. Aussitôt démoulé, il est salé, puis placé enhâloir où il se couvre d'une légèremoisissure bleue. Il est ensuite débleui par brossages puis mis dans des caves aux caractéristiques naturelles.

Le maroilles a une odeur caractéristique et une saveur corsée de terroir. Sa masse moyenne est de 700 grammes, avec un affinage optimal de cinq à sept semaines.

Sa période de dégustation optimale s'étale de mai à août après unaffinage de huit à dix semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Lors de l'affinage, il se colore d'une robe orangée, plus ou moins foncée, lisse et brillante. Il peut se consommer cuit entarte au maroilles ou en goyère (tarte salée à servir en entrée chaude), accompagner le petit déjeuner avec du pain ou participer à la fin du repas sur un plateau de fromages. Le maroilles entre également dans la composition de sauces accompagnant traditionnellement un filet-mignon ou du lapin rôtis.

PourPierre Casamayor, le maroilles peut se marier avec unvin de Champagne, mais le vin y perdra en finesse. Une eau de vie affinée (marc de Bourgogne ou de Champagne) ou un vin blanc très aromatique (gewurztraminer vendange tardive par exemple) peut aussi faire l'affaire. En revanche, les vins rouges légers sont cassés par les arômes forts du fromage. Un vin plus structuré peut aussi en pâtir, prenant un goût métallique.

Pour jouer la carte locale, une bière brune du nord peut réserver de bonnes surprises.