PRODUITS TERROIR NORD ""FROMAGES""

LE DAUPHIN

Le dauphin est un fromage à pâte molle, à croûte lavée, au lait de vache, de la forme d’un dauphin, d’un croissant, ou d'une brique et fabriqué en Flandre française. Préparé avec du maroilles blanc (à peine sorti du moule), la pâte est rapidement mélangée et malaxée avec des herbes et des épices — estragon, poivre, parfois clous de girofle — avant 2 ou 3 mois de repos en cave où sa croûte est souvent lavée à l’eau salée et va brunir pour devenir orangée.

Le Dauphin est un fromage aux herbes et épices du Nord-Pas-de-Calais, fabriqué à partir de lait de vache cru ou pasteurisé.

Il peut se présenter sous la forme d’un pain, d’un croissant ou d’un poisson stylisé et pèse selon les cas de 200 à 500 grammes. Il contient près de 23% de matière grasse sur poids total, sa pâte est molle et sa croûte lavée.

Origine et terroir

On raconte que Louis XIV et son fils, rentrant de Nimègue où venait d’être signé un traité de paix entre la France et les Provinces-Unies, firent halte à Maroilles en 1678.

Au cours du banquet donné en leur honneur de nombreux mets furent servis, mais un petit fromage aux épices retint particulièrement leur attention et charma leurs papilles.

Flattés par le succès de leur spécialité, les gens de la région décidèrent de lui attribuer le nom de Dauphin, rendant ainsi hommage à leurs hôtes d’exception.

Fabrication

Le Dauphin est préparé à base de Maroilles blanc, c’est à dire de Maroilles à peine sorti du moule. Cette pâte est alors mélangée à des herbes et des épices (estragon, poivre et clous de girofle à l’occasion) avant d’être placée en cave humide.

Durant les 2 à 4 mois d’affinage, sa croûte est régulièrement lavée à l’eau salée. Celle-ci prend alors une teinte orange.

Choix et dégustation

A l’œil : croûte lisse orangée, pouvant tendre vers le brun.

Au nez : odeur puissante.

Au goût : saveur relevée et typée.

Les amateurs de sensations fortes se régaleront en associant le Dauphin à un Saumur Champigny.