RECETTES NORD FLANDRE ENTREES

Oeufs pochés aux jets de houblon

et à la Petrus (bière)

« Une préparation sublime, typique des régions houblonnières de laFlandre. A la fois simple et sophistiquée, elle utilise des jets de houblon qui ne sont rien d’autre que les bourgeons du houblon, très proches d’aspect desaspergesmais au goût très différent ; légèrement amer et aigre. Leur mariage avec desœufs pochés, liquides à cœur et une crème fouettée au vin blanc donne un résultat tout à fait extraordinaire !

»

Ingrédients

Pour 4 personnes :

600 g de jets de houblon

4oeufs frais

Lejus d’uncitron

1noisette debeurre doux

20 cl decrème fraîche liquide

10 cl de bière typée (Petrus…)

Un peu devinaigre (pour la cuisson des œufs pochés)

Sel fin

Poivre noir du moulin

Ustensiles :

Une écumoire

Un batteur électrique ou un fouet manuel

Un linge de cuisine propre

Préparation

Préparation des jets de houblon :

Nettoyer les jets de houblon en retirant leur partie basse, dure et indigeste.

Les laver à plusieurs reprises sous l’eau froide.

Les disposer ensuite dans une casserole en y ajoutant la noisette de beurre, le jus de citron, du sel et du poivre moulu.

Recouvrir le tout avec environ un demi-litre d’eau froide (pour couvrir les ingrédients) puis porter à ébullition à feu doux pour une cuisson d’environ 10 à 12 mn.

Veiller à maintenir les jets de houblon croquants à cœur ; afin qu’ils conservent leur saveur aigre.

Les retirer ensuite de la casserole à l’aide de l’écumoire, les égoutter et les réserver.

Réserver également le jus de cuisson.

Préparation de la crème fouettée à la Petrus :

Verser dans un poêlon la bière, en y ajoutant 3 cuillères à soupe du jus de cuisson des jets de houblon.

Porter à ébullition puis laisser réduire le liquide de moitié, à feu doux et en remuant.

Incorporer ensuite par petites doses 10 cl de crème fraîche liquide au poêlon, en continuant à remuer.

Laisser réduire de moitié à feu très doux, en continuant à remuer occasionnellement.

Pendant ce temps, verser le restant de la crème fraîche dans un saladier puis la battre jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée bien aérée. Réserver au frais.

Après réduction, retirer le poêlon du feu et y incorporer par doses successives la crème fouettée réfrigérée et le restant du jus de cuisson des jets de houblon.

Bien mélanger, ajuster l’assaisonnement si nécessaire avec sel et poivre puis réserver.

Cuisson des œufs pochés :

Porter à frémissement une casserole remplie d’eau légèrement vinaigrée et salée, puis y faire pocher les œufs pendant environ 3 mn, avant de les sortir délicatement de la casserole à l’aide de l’écumoire.

Les laisser s’égoutter sur un linge de cuisine propre, en veillant à ne pas les briser.

Présentation :

Répartir les œufs pochés dans les assiettes de service, les parsemer avec les jets de houblon puis avec la crème fouettée au vin blanc.

Servir tiède ou à température ambiante, accompagné de belles tranches de pain frais.

Idées,

Les jets de houblon étant un produit duprintemps, ils seront de ce fait plus faciles à trouver et à préparer en cette saison.