RECETTES NORD FLANDRE POISSONS

Anguille Fumée, effiloché d’endive à l’huile de ciboulette, œuf Poché en Royale de Vieux Lille

200g de filets d’anguille fumée

4 endives

4 œufs

100g de fromage «Vieux Lille» (le vieux Lille est un Maroilles !!)

150g de crème fouettée

1 grosse pomme de terre

Huile d’arachide

1 cuillère à soupe d’huile de noix

5cl de vinaigre d’alcool Blanc

vinaigrette

2 bottes de ciboulette

50g de cerneaux de noix en poudre

4 tranches de pain de campagne

Fleur de sel de Guérande

Poivre de Sichuan concassé.

Dans une casserole, faire fondre 80g de Vieux Lille (avec la croûte) avec 150g de crème liquide. Laisser refroidir et réserver au réfrigérateur.

Faire l’huile de ciboulette : Dans le bol d’un blender, mixer une botte de ciboulette avec 10 cl d’huile d’arachide et une pincée de sel. Oter les pointes de la deuxième botte de ciboulette, ciseler finement le reste et le réserver au frais.

Faire les œufs pochés : Dans une casserole remplie au ¾ d’eau chaude, verser 5 cl de vinaigre d’alcool et faire bouillir. Casser les œufs un à un dans un ramequin les plonger dans l’eau bouillante puis, une fois cuits (max 2-3 mn) dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson et rincer le vinaigre.

Faire la pomme paille : Éplucher la pomme de terre, la couper en fine julienne et rincer à l’eau. Egoutter la julienne, la jeter dans une friture vive et la sécher sur un papier absorbant.

Passer 50g de cerneaux de noix dans un mixeur et les réduire en poudre.

Faire la royale de vieux Lille : Incorporer la crème fouettée au crémeux de vieux Lille à la façon d’une bavaroise puis la mouler dans les verres. Réserver au frais.

Couper les endives en deux dans le sens de la longueur, enlever la partie dure et émincer en julienne dans le sens de la longueur.

Etaler la julienne sur le plan de travail, saler, poivrer et assaisonner de vinaigrette, puis la diviser en 12 fagots.

Couper les filets d’anguille en 12 morceaux et en recouvrir les fagots.

Assaisonner chaque filet d’anguille de fleur de sel, de poivre de Sichuan et de la ciboulette ciselée.

Dresser l’assiette : Poser l’œuf poché sur la bavaroise au vieux Lille, Assaisonner d’un peu d’huile de noix, de fleur de sel et de ciboulette ciselée et poser quelques pommes paille sur le dessus. Mettre le verre sur un côté de l’assiette, dessiner quelques traits d’huile de ciboulette dans l’assiette et servir trois fagots par assiette.

Saupoudrer le tour de l’assiette de poudre de noix et servir en même temps, dans une serviette, une tranche de pain grillée tiède.

Goûtez-moi ça !...