RECETTES NORD FLANDRE LAPIN & VOLAILLES

LAPIN au FOIE GRAS et PRUNEAUX

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 1 heure 10 minutes

Repos : 24 heures

Note : personnellement j’utilise pour cette recette une terrine rectangulaire, plus facile d’utilisation et qui permet la découpe de belles tranches

Ingrédients

1 cuillerée à soupe d’huile

750 gr de cuisses de lapin désossées ou de râble désossés

30 cl de vin blanc

1 oignon

2/3 clous de girofle / 15 baies de genièvre

1 carotte

2 gousses d’ail

2/3 feuille de laurier

1 branche de thym

½ cuillère à moka d’agar agar

100 gr de pruneaux dénoyautés

10 cl de vinaigre blanc

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

150 gr de foie gras mi-cuit

150 gr de mesclun (facultatif)

2 cuillères à soupe d’huile d’olive (facultatif)

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique (facultatif)

Sel , poivre

PREPARATION

Faire chauffer une casserole à feu vif avec l’huile et y faire revenir les morceaux de lapin. Saler et poivrer.

Quand il est bien doré, verser 25 cl de vin blanc et mouiller à hauteur avec de l’eau. Ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, la carotte coupée en rondelles, les gousses d’ail entières, le laurier et le thym. Laisser cuire à couvert pendant 1 heure.

Retirer le lapin et filtrer le bouillon.

Laisser réduire le bouillon de manière à obtenir 35 cl de liquide. Ajouter le reste de vin blanc et l’agar agar. Porter à ébullition et la maintenir pendant 1 minute

Placer les pruneaux dans une casserole avec le vinaigre et le sucre. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes à couvert à feu doux. Egoutter les pruneaux.

Déposer une couche de lapin désossé au fond des cocottes. Recouvrir avec le foie gras et les pruneaux coupés en morceaux. Continuer ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients.

Arroser de gelée froide mais pas encore figée et recouvrir du couvercle

Placer au réfrigérateur pendant 24 heures

Facultatif : Au moment de servir, retirer le couvercle et disposer le mesclun sur la terrine. Emulsionner l’huile d’olive et le vinaigre balsamique, saler, poivrer. Répartir cette vinaigrette sur le mesclun et servir.