RECETTES NORD FLANDRE VIANDES

BOULETTES D’ESQUELBECQ

Filet mignon ou rôti de porc cuit
50g de lardons fumés
6 grosses pommes de terre Samba
150g de fécule de maïs
2 œufs
1 oignon
1 échalote
Huile d’olive
Persil plat, ciboulette
1 branche d’aneth
2 cubes de bouillon de bœuf
Piment d’Espelette
Graines de sésame
1 yaourt nature
Sel et poivre

Epluchez, lavez les pommes de terre. Coupez 5 pommes de terre en gros morceaux. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition. Laissez cuire 20-25 minutes. Ecrasez en purée. Ajoutez la dernière pomme de terre préalablement râpée, un œuf, la fécule de maïs, du sel et pétrissez l’ensemble à la main afin d’obtenir une pâte molle bien homogène.
Faites dorer les lardons avec l’oignon finement émincé. Réservez le jus de cuisson. Hachez ensemble la viande de porc cuite, les lardons, l’oignon et du persil plat. Récupérez cette farce dans un saladier. Ajoutez un œuf, une pincée de piment d’Espelette et du sel. Travaillez cette préparation à la main puis façonnez des petites boulettes de viande.
Aplatir la pâte de pomme de terre, faites des petites galettes, déposez au milieu de chacune d’elles une boulette de viande puis roulez-les à nouveau.
Diluez les cubes de bouillon dans une grande casserole d’eau. Plongez les boulettes dans le bouillon pendant 15 minutes environ. Faites-les ensuite dorer dans le jus de cuisson des lardons et roulez-les dans une assiette pleine de graines de sésame.
Préparez une sauce aux herbes : mélangez un yaourt, une échalote finement hachée, le jus d’un demi-citron, du persil plat et de la ciboulette émincés, du sel et du poivre.
Dressez les boulettes accompagnées d’un émincé d’endive et de sauce aux herbes.