RECETTES NORD FLANDRE POISSONS

Blanc de turbot rôti aux chicons braisés

et à la crème d'oignons brulés

Recette de Marc Meurin – ( ** Michelin )

Ingrédients pour 6 personnes :

1,5 kg de filet de turbot

• 6 beaux chicons
• 4 gros oignons
• 4 gousses d'ail
• 150 g de crème fraîche
• 150 g de beurre
• 2 verres de vin blanc
• 1échalote
• 1 citron
• 2 branches de ciboule
• sel, poivre
• sucre
• 1 branche de thym

Eplucher et couper finement les oignons et l'ail. Les faire colorer dans un peu de beurre (50 g) avec une pincée de sucre. Lorsqu'ils sont bien cuits et bien colorés, y ajouter la crème fraîche et passer au mixer très fin. Assaisonner de sel, poivre, ainsi que d'un filet de vinaigre blanc et tenir au chaud.

Nettoyer les chicons à l'aide d'un papier absorbant. Saupoudrer d'une pincée de sucre et les colorer dans une casserole avec un peu d'huile. Ajouter un peu d'eau, de sel, une gousse d'ail et une branche de thym. Couvrir et cuire environ 20 mn sur feu doux.

Eplucher et émincer finement l'échalote, la faire cuire dans une casserole avec un peu de beurre sans la colorer. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. A l'aide d'un fouet, incorporer les 100 g de beurre restant, corriger l'assaisonnement en sel, poivre et ajouter un filet de citron. Réserver sur le coin du feu.

Badigeonner les filets de turbot sur les deux faces et les disposer sur une poêle anti-adhésive chaude. Compter 4 mn de cuisson sur chaque face. Couper finement la ciboule et l'ajouter à la sauce. Disposer un chicon sur le centre de chaque assiette, ajouter un peu de crème d'oignons brûlés. Poser dessus le filet de turbot et napper de sauce.

Ce plat peut être servi accompagné de riz ou de pommes vapeur.