RECETTES NORD FLANDRE POISSONS

Filets de daurade en waterzoÏ

4 filets de daurade
2 grosses carottes
2 poireaux
½ boule de céleri
4 pommes de terre
2 échalotes hachées
½ l. de vin blanc sec
½ l. d’eau
1 louche de fumet de poisson
80 g. de beurre
4 oeufs
2 cuil. de crème fraîche
½ citron
Sel et poivre

Lavez, épluchez et détaillez les carottes, le céleri et le blanc des poireaux en julienne. Réservez.
Dans une casserole d’eau salée, faîtes cuire les pommes de terre préalablement épluchées.
Beurrez un plat allant au four et déposez les filets de daurade, côté peau. Répartissez les échalotes hachées, salez, poivrez et ajoutez le vin blanc et l’eau. Couvrir et mettre au four à 220° pendant 10 minutes.
Faîtes fondre le beurre dans une grande casserole pour y faire revenir la julienne. Salez et couvrez sans oublier de remuer de temps en temps. Au bout de quelques minutes, ajoutez un louche de fumet de poisson et laissez cuire un quart d’heure à petit feu.
Pendant ce temps, remettez le poisson au four pour 10 nouvelles minutes.
Préparez la liaison. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs, la crème fraîche et le jus d’un demi citron.
A l’aide d’une louche, versez le jus du poisson dans la julienne, ajoutez la liaison, rectifiez l’assaisonnement et mélangez doucement. Laissez mijoter 1 à 2 minutes.
Nappez les assiettes avec la julienne de légumes et la sauce, déposez dessus les filets de daurade et les pommes de terre.