RECETTES NORD FLANDRE POISSONS

ANGUILLES AU VERT

Les herbes composant la confection des anguilles au vert sont pour la plupart potagères, mais quelques unes sont peu cultivées comme la pimprenelle, la sauge, le romarin, les orties jeunes.

La recette desanguilles au vert, un chef-d’œuvre du terroir flamand, est probablement une création anversoise. Sa préparation exige de grands soins.

On tombe parfois, quand on l’achète au poids chez des traiteurs travaillant à la va comme je te pousse, sur des espèces de bâtonnets rigides et sans goût.

La recette classique exige l’utilisation de sept herbes : persil, épinards, oseille, sauge, citronnelle, menthe et jeunes orties. Certains y ajoutent d’autres herbes vertes comme du cerfeuil, de l’estragon ou du cresson ou lient la sauce avec de la farine ou des jaunes d’œuf.

La recette qui suit, une véritable merveille, m’a été confiée par Attilio Basso, qui fut le grand chef du célèbre restaurant «L’Ecailler du Palais Royal» à Bruxelles et qui est aujourd’hui consultant.

Ingrédients pour 4 personnes

1 kg 500 d’anguilles moyennes dépouillées, nettoyées et ébarbées

80 gr de beurre

80 gr d’échalotes hachées

1 belle gousse d’ail

3 dl de vin blanc sec

5 dl de bon fumet de poisson

1 bouquet garni

20 gr de maïzena

Le jus d’un citron

Sel, poivre du moulin

Pour la verdure :

100 gr de feuilles d’épinards blanchies, rafraîchies et légèrement pressées

1 botte de cresson

15 gr de cerfeuil

15 gr de persil

10 feuilles d’estragon

15 gr d’oseille

20 gr de citronnelle

30 gr d’orties blanches

1 feuille de sauge

2 feuilles de menthe

15 gr de pimprenelle

Préparation

Nettoyez (ou plutôt faites nettoyer par le poissonnier)soigneusement les anguilles, supprimez les nageoires et le bout de la queue.

Coupez-les en tronçons de 5 cm de long et laissez-les dégorger à l’eau fraîche pendant une heure.

Entre temps, réunissez toutes les herbes lavées et bien égouttées.

Hachez-les finement et réservez-les dans un bol ainsi que leur jus.

Faites fondre le beurre dans un plat à sauter, ajoutez l’échalote et l’ail.

Laissez suer une minute sur feu doux sans prendre couleur.

Mettez-y les anguilles bien égouttées, salées et poivrées, ainsi que le bouquet garni.

Portez à feu vif, faites raidir 3 minutes en remuant.

Déglacez avec le vin blanc et le fumet de poisson.

Faites cuire à couvert 6 à 7 minutes. Surveillez bien la progression de la cuisson et gardez les anguilles juste cuites.

Retirez les tronçons d’anguilles, réduisez la cuisson jusqu’à ce qu’il reste un demi-litre.

Liez avec la maïzena qui aura été délayé avec une cuillère de vin blanc.

Redonnez deux minutes d’ébullition et retirez la sauce du feu.

Ajoutez les herbes hachées et leur jus. Mélangez bien. 

Rectifiez l’assaisonnement et relevez avec le jus du citron.

Remettez les anguilles dans la sauce, mélangez délicatement et servez.